Hoy casi todo el bacalao que se consume en Portugal es importado: según el Consejo Noruego de Productos del Mar, Noruega cubre alrededor del 62% del mercado, Islandia un 15% y Rusia un 10%. Y sin embargo el bacalhau sigue siendo el ingrediente más consumido del país, el plato más cargado de significado cultural, y el objeto de un orgullo culinario que a veces raya el chauvinismo. 'Temos 365 receitas de bacalhau, uma por cada dia do ano' es una frase que escuchas en cualquier conversación sobre gastronomía portuguesa.
La Historia: Del Atlántico Norte a la Mesa Portuguesa
Los pescadores portugueses empezaron a faenar en los bancos de Terranova a principios del siglo XVI, poco después de los viajes de los hermanos Corte-Real (1500-1502). Lo que encontraron fue una abundancia de bacalao tan extraordinaria que los primeros cronistas escribían que el mar estaba 'lleno de peces hasta poder caminar sobre ellos'.
El problema era la distancia: Terranova está a dos meses de navegación. La solución fue la salazón: el bacalao salado y secado podía conservarse durante meses y aguantaba el viaje de vuelta sin estropearse. Durante los siglos de los descubrimientos, el bacalhau fue la proteína que alimentó a los marineros en los viajes más largos de la historia. Cuando volvían, lo traían también para vender. Y así se convirtió en alimento cotidiano.
Las Recetas Imprescindibles
- ✓Bacalhau à brás: bacalao desmenuzado, patatas fritas finas, huevo revuelto, aceitunas y perejil. El más popular en restaurantes
- ✓Bacalhau com natas: bacalao con bechamel y nata gratinada. Abundante, rico, para días de frío
- ✓Bacalhau assado: bacalao al horno entero con patatas, aceitunas, aceite de oliva y pimientos. El más sencillo y el mejor si el pescado es bueno
- ✓Bacalhau à Gomes de Sá: bacalao con patatas cocidas, huevo duro y cebolla. Inventado en Oporto en el siglo XIX
- ✓Pataniscas de bacalhau: frituras de bacalao desmenuzado con huevo y harina. Se comen como aperitivo con arroz de feijão
Cómo Reconocer el Bacalhau de Calidad
El bacalhau se vende en varias calidades: o bacalhau graúdo (el más caro, lombo grueso de bacalao grande), o bacalhau corrente (talla media, lo que comes en la mayoría de tascas), y o bacalhau miúdo (pequeño y fino, para las pataniscas y el bacalhau à brás). El mejor bacalao es siempre el que tiene un color uniforme crema-amarillento, sin manchas oscuras, y una textura densa al tacto.
En los supermercados portugueses hay siempre una sección entera de bacalao salado. Los mejores establecimientos especializados son las bacalhoeiros (bacalajeros) del Mercado da Ribeira y del Mercado do Bolhão en Oporto. En casa, el bacalao salado hay que desalarlo en agua fría durante 24-48 horas cambiando el agua cada 8 horas.
Tip local
Para comer bacalhau sin pagar precio de restaurante turístico, busca una tasca de barrio a mediodía y mira si el prato do dia es de bacalao: el precio está en la pizarra de la puerta.
