Pastéis de Belém: historia, secretos y la forma correcta de comerlos

Pero llamarlo 'simple' sería injusto. La receta original, creada por los monjes del Monasterio de los Jerónimos antes de la extinción de las órdenes religiosas, permanece guardada bajo siete llaves. Solo tres personas en el mundo conocen la fórmula completa, y nunca viajan juntas por si ocurriera una desgracia. El secreto lleva casi dos siglos transmitiéndose de maestro a aprendiz, y la empresa defiende que jamás ha sido replicado con exactitud.

Pastel de Belém versus pastel de nata: no son lo mismo

Esta distinción genera confusión entre los visitantes, pero los portugueses la tienen clarísima. Pastel de nata es el nombre genérico del dulce: base de hojaldre, crema de huevo, toque caramelizado arriba. Puedes encontrarlo en cualquier pastelería del país, con calidades que van de lo sublime a lo industrial.

Pastel de Belém, en cambio, es una denominación de origen. Solo puede llamarse así el que sale de esta fábrica concreta, elaborado con la receta original del monasterio. La diferencia se nota al morder: el hojaldre es más delicado, con capas finísimas que crujen sin deshacerse; la crema tiene una textura más densa y un sabor que recuerda vagamente a canela aunque no la lleve dentro; el caramelizado superior forma burbujas doradas que contrastan con la suavidad del relleno.

"¿Merece la pena la cola por esa diferencia? Depende de cuánto valores la autenticidad y la historia. Un buen pastel de nata de Manteigaria puede ser igual de delicioso, pero la experiencia de comerlo en el salón centenario de Belém, rodeado de azulejos del siglo XIX y con el rumor de tres siglos de tradición pastelera, es irreplicable."

Cómo funciona la cola (y cómo esquivarla)

El local tiene dos colas separadas que la mayoría de visitantes no distingue. La cola exterior, la que serpentea por la calle, es para comprar pasteles para llevar. Aquí puedes pedir una caja de seis, doce o más unidades, pagar, y marcharte. Suele moverse relativamente rápido porque las transacciones son breves.

La otra cola, menos visible, da acceso al salón interior. Aquí te sientas, te traen los pasteles calientes en un plato con los dispensadores de canela y azúcar, y puedes acompañarlos de café, zumo o incluso un vino de Madeira si te sientes decadente a media mañana. Esta cola paradójicamente suele ser más corta, porque muchos visitantes no saben que existe.

Mi recomendación: olvida la cola de la calle y ve directo al salón. Sí, tardarás un poco más en ser atendido una vez sentado, pero la experiencia es infinitamente superior. Además, los pasteles del salón vienen recién salidos del horno, mientras que los de llevar pueden llevar unos minutos en la vitrina.

Los horarios que los lisboetas conocen

"El establecimiento abre a las ocho de la mañana y cierra a las once de la noche. Pero no todas las horas son iguales. El pico máximo de afluencia ocurre entre las once de la mañana y las cuatro de la tarde, cuando coinciden los grupos organizados que visitan el monasterio, las familias que vienen de excursión, y los cruceristas que desembarcan en masa."

Las ventanas de tranquilidad son predecibles: primera hora de la mañana (entre ocho y nueve y media) y última hora de la tarde (a partir de las siete). Entre semana siempre hay menos gente que los fines de semana. Y los días de lluvia, curiosamente, son los mejores: muchos visitantes cancelan planes de exterior, y el local queda sorprendentemente vacío para lo habitual.

El ritual de comerlos correctamente

Hay una forma correcta y muchas formas incorrectas de disfrutar un pastel de Belém. La correcta empieza por pedirlo caliente: si te lo traen tibio, devuélvelo educadamente y pide uno recién horneado. La diferencia entre un pastel caliente y uno que lleva diez minutos en la vitrina es abismal.

Sobre la mesa encontrarás dos dispensadores: uno de canela en polvo y otro de azúcar glas. La tradición dicta espolvorear ambos generosamente sobre el pastel. Algunos puristas argumentan que la canela interfiere con el sabor original de la crema, pero la combinación de dulce, especiado y cremoso es precisamente lo que ha convertido este dulce en leyenda.

"El primer bocado es crucial: tiene que incluir hojaldre, crema y la capa caramelizada superior. Cerrar los ojos ayuda a concentrarse en las texturas. Si al terminar no te has manchado los dedos de crema y azúcar, probablemente lo hayas comido con demasiada cautela."

Los salones interiores: viaje en el tiempo

Más allá del mostrador de venta, el local se extiende en una serie de salones que parecen congelados en el tiempo. Los azulejos azules y blancos que cubren las paredes datan del siglo XIX. Las mesas de mármol han sostenido millones de platitos con pasteles. La luz natural que entra por los patios interiores crea una atmósfera de café literario antiguo.

Hay varios salones con ambientes diferentes: el primero es el más concurrido, el del fondo el más tranquilo, y hay uno con vistas a la fábrica donde puedes observar a los pasteleros trabajando a través de un cristal. Este último suele tener una cola específica pero merece la espera si te interesa ver el proceso artesanal.

¿Cuántos pedir? La eterna pregunta

Mi consejo: empieza por dos. Son pequeños —caben en la palma de la mano— pero más contundentes de lo que parecen. La crema de huevo llena bastante, y después de tres o cuatro empiezas a perder la capacidad de apreciar los matices.

"Si compras para llevar, ten en cuenta que aguantan bien unas horas pero pierden mucho al día siguiente. El hojaldre se humedece con el tiempo y la magia del crujiente desaparece. Lo ideal es comprarlos justo antes de consumirlos, aunque eso implique hacer cola dos veces si quieres repetir por la tarde."

Algunos visitantes compran cajas para llevar a casa de regalo. Funcionan si el viaje es corto, pero atravesar un aeropuerto y un vuelo en bodega no les sienta bien. Si quieres regalar la experiencia, mejor compra la lata decorativa que venden en la tienda: no incluye pasteles reales, pero al menos no llegarán aplastados.